辣椒，別名，海椒、辣角和番椒等，辣椒屬于茄科，在溫帶地區(qū)為一年生草本植物，熱帶地區(qū)為多年生灌木。它原產(chǎn)中美洲和南美洲的熱帶地區(qū)。辣椒目前已分成味辣的辣椒（hotPepper）和味甜的甜椒（SweetPepper）兩大種群，我國的甜椒主要來自美國。我國在云南省的西雙版納原始森林周圍發(fā)現(xiàn)了許多野生辣椒。辣椒是重要的蔬菜和調(diào)味品，青熟果實可炒食、泡菜，老熟紅果可鹽腌制醬，干燥后成干辣椒和研磨成為辣椒粉。
辣椒
辣椒營養(yǎng)價值很高，含有蛋白質(zhì)、糖、有機酸、維生素、色素和人體所需要的鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素。另外還含有辣椒素，這是辣椒果實中獨具的特殊物質(zhì)。辣椒果實中的糖，大部分為可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等，果實皮薄味辣強烈的品種，含糖量較低而淀粉含量相對增加。辣椒含有各種維生素，其中維生素c含量居各種蔬菜之首。其次是胡蘿卜素，隨著果實的成熟，含量不斷增高，小型辣椒比大型辣椒的胡蘿卜素含量要高。維生素A和維生素B族在辣椒中的含量也較高。人們譽稱辣椒為多種維生素的物。
一、辣椒的類型與品種
辣椒的品種很多，按Bailey的分類，普遍栽培種可分為5個類型：
1、櫻桃椒類（C.frutescensvar.cerasiformeBailey），株型中等或矮小，分枝性強，葉片較小，卵圓、橢圓形，先端漸尖。果實向上或斜生，圓形或扁圓形，小如櫻桃，故名櫻桃椒，果色有紅、黃、紫等，果肉薄，種子多，辛辣味強。
2、圓錐椒類（var.conoiodesBailey），植株中等或矮小。葉片中等大小，卵圓，果實呈圓錐，短圓柱形，著生向上或下垂，果肉較厚，辛辣味中等，主供鮮食青果，如成都二斧頭、昆明牛心椒等品種屬之。
3、簇生椒類（Var.fasciculatumBailey），植株中等或高大。分枝性不強，葉片較長大，果實簇生向上，3～5個或7～8個一簇，果色深紅，果肉薄，辛辣味強，油分高。晚熟、耐熱、抗病毒力強。但產(chǎn)量較低，主要用于制調(diào)味品，如四川的七星椒等。
4、長角椒（Var.longumBailey），植株矮小至高大，分枝性強，葉片較小，或中等，果實長角形，微彎曲似牛角、羊角、線形，果實長7～30cm，果肩粗1～5cm，先端漸尖，辣味適中或強，肉薄辣味強烈的供于制、鹽漬和制醬；肉厚辣味中等的供鮮食，產(chǎn)量一般都較高，栽培為普遍，如二金條、云南昭通大辣子。
5、甜柿椒類（Var.grossumBailey），株型中等或矮小，冷涼地區(qū)栽培則較高大，分枝性弱，葉片較大，長卯圓或橢圓形，果實碩大，圓球形，扁圓形，短圓錐，有三棱、四棱或多縱溝，果肉極厚，含水分多，辣味極淡或全甜味，一般耐熱和抗病力較差，如燈籠椒、茄門椒等均屬此種類型。。
辣椒
通過自然選擇和人工選擇的辣椒栽培品種很多，云南、貴卅、四川、湖南等省辣椒品種繁多，栽培極為廣泛。下面介紹在南亞熱帶地區(qū)栽培表現(xiàn)良好的主要品種。
（1）早雜2號，江西南昌市蔬菜研究所配制的一代雜種菜用椒。植株高56cm左右，生長勢強，葉色深綠，果實牛角形，單果重23g左右，抗性強，早熟品種，每公頃產(chǎn)45000kg左右。
（2）湘研一號，湖南省農(nóng)科院蔬菜研究所選配的極早熟一代雜種，青椒用種，株高50cm左右，果實粗牛角形，長約l0cm，單果重31g左右，深綠色，果面光滑，果肉厚，微辣帶甜，風(fēng)味佳，抗病性好，不耐熱，每公頃產(chǎn)量30000kg左右。
（3）蘇椒2號、3號，江蘇省農(nóng)科院蔬菜研究所育成，中熟一代雜種，耐高溫、高濕，對病毒也有較強的耐病性，果實深綠色，果面光滑，羊角形，辣味較重，適應(yīng)性強，每公頃產(chǎn)量45000公斤左右，適宜作鮮食和泡辣椒。
（4）二金條，四川成都市地方品種，株高65cm左右，分枝性強，葉片長卵圓形，果實長12～14cm，青熟期為綠色，老熟期為鮮紅色，果面光滑，果柄長，果實微皺，單果重5克，抗逆性中等，質(zhì)地細嫩，味辣，香氣濃，色澤好，是干制辣椒和辣椒豆瓣的主要品種，每公頃產(chǎn)量30000kg左右。
（5）云南大辣椒，株型高大，生長勢強，葉片較大，分枝節(jié)位處有紫斑，果實長大，單生，長角形，長可達30cm，橫徑2.5cm。果面光滑具光澤，嫩果綠色，老熟果為紅色，果肉厚，組織致密，嫩脆多汁、抗病、豐產(chǎn)，晚熟良種。
（6）細海椒又名細金條，四川西昌市地方品種，株高60cm，開展度約55cm，分枝力中等，葉片卵圓形，綠色，花著生在l0～11節(jié)，單花，長花柱。果實長18cm，寬約0.9cm，線形，果面微皺，單果重6g左右，耐熱，耐旱力強，辣味濃，皮薄，適宜干制、做泡菜和辣椒醬等。
（7）西昌大牛角椒，株高55cm，開展度45cm，分枝能力中等，葉片卵圓形，綠色。始花著生在9～10節(jié)，單花，同節(jié)偶有2朵，果長17cm，寬約2.7cm，牛角形，果頂漸尖，果柄較短，果面微皺，青熟期淺綠色，老熟期鮮紅色，胎座較大。單果重30g，定植到始收青椒70～80天，中晚熟，較耐旱，耐熱，肉質(zhì)厚，水分多，外觀美，微辣帶甜味，適宜鮮食和鹽漬，每公頃產(chǎn)量30000～37500kg。
二、辣椒的栽培環(huán)境條件
辣椒是喜溫性蔬菜作物，能夠稍耐低溫和高溫，抗旱能力比同科其他作物都強，了解辣椒對環(huán)境條件的要求，掌握其生長習(xí)性和規(guī)律，對指導(dǎo)生產(chǎn)，提高單產(chǎn)和栽培效益具有重要的意義。
辣椒生長發(fā)育的適溫因生長發(fā)育階段不同而有差異。種子發(fā)芽期為25～30℃，溫度降到10～12℃則難以發(fā)芽出苗。苗期夜間溫度為15～20℃，莖葉生長適溫白天27℃左右，夜間20℃左右，開花結(jié)果期白天20～27℃。夜間16～20℃，低于15℃，植株生長緩慢，難以授粉，易引起落花落果。當氣溫高于35℃時，花器官發(fā)育不全，出現(xiàn)柱頭，雌蕊干枯，不能受精而落花落果。果實發(fā)育和轉(zhuǎn)色的溫度為25～30℃。
辣椒屬于短日照植株，對光周期要求不嚴格，對光照的要求因生育期而不同，種子在黑暗條件下容易發(fā)芽，而秧苗生長發(fā)育則要求良好的光照條件，光照強，幼苗節(jié)問短、莖粗、葉厚、色澤鮮、抗性強。辣椒的光補償點為1500k，飽和點為3萬k。在生長發(fā)育期間要求充足的陽光，以利開花座果。如果光照不足，則光合作用減弱，養(yǎng)分的生產(chǎn)能力下降，影響根系伸展及養(yǎng)分吸收，辣椒開花座果期如遇到連綿陰雨，光照減弱，開花數(shù)減少，同時授粉不良，結(jié)果減少，果實成熟慢且易發(fā)生病害。
辣椒是茄果類蔬菜中比較耐干旱的蔬菜，不同的品種對土壤水分的需求也不一樣，小果型的品種因植株葉片小和根系發(fā)達，比較耐干旱；大果型，葉片大，根系較弱的品種較不耐旱，在栽培時要求土壤水分充足。辣椒在其各個生育期的需水量也不相同，種子發(fā)芽時要求較多的水分，幼苗期植株尚小，需水量較少，若水分多則根系發(fā)育不良，且易滋生病害。幼苗移栽后植株生長量增大，需水量也隨之增加，但仍要適當控制水分，以利于根系發(fā)育和控制地上部分枝葉徒長。初花期，需水量增大，特別是果實膨大期，需要充足的水分，如果此時供水不足，則出現(xiàn)果實膨大慢，果皮皺縮，彎曲，色澤暗淡，減產(chǎn)和品質(zhì)降低等，所以在果實膨大期供給充足的土壤水分是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要措施之一。
辣椒對土壤的要求并不十分嚴格，PH值在6.2～7.2微酸性和中性土壤上均可以栽培。在重粘土、壤土、沙壤土、沙土等各種不同質(zhì)地、不同肥沃程度的土壤上都能生長，但以土層深厚，富含有機質(zhì)，背風(fēng)向陽，排灌方便的田地為好，栽前深翻土30～40cm，辣椒種在低洼積水或鹽堿地上，其根系發(fā)育不良，葉片不肥大，易感染病毒病。
辣椒的生長發(fā)育需要充足的氮、磷、鉀肥料，同時還需要鈣、鎂、硼、鉬等多種微量元素。辣椒在不同的生長發(fā)育期，需肥的種類和數(shù)量也不同。幼苗期植株小，需肥量少，但肥料質(zhì)量要好，需要腐熟的有機肥，一定比例的磷、鉀肥。氮肥和磷肥對幼苗的發(fā)育和花形成都有顯著的影響，磷肥不足，發(fā)育不良，花的形成遲緩，因此，苗期供給優(yōu)質(zhì)的完全肥料，是培育優(yōu)質(zhì)適齡壯苗的關(guān)鍵之一。初花期，枝葉開始發(fā)育，需肥量不太多，可適當施些氮、磷肥，促進根系發(fā)育。盛花座果期，對氮、磷、鉀的需求量較大，氮肥促枝葉生長，磷、鉀促根系生長和果實膨大，以及增加果實的色澤。氮肥顯著地影響辣椒的辛辣味，多施氮肥則辛辣味降低。因此菜用辣椒可適當增施氮素肥，而供干制使用的辣椒，則應(yīng)適當控制氮肥數(shù)量，增加磷肥的使用比例。辣椒是營養(yǎng)生長和生殖生長同時并進，陸續(xù)成熟，多次收獲果實的作物，在盛果期，一般應(yīng)采收一次果實，追施一次肥料，追施采果肥宜在采收前l(fā)～2天進行。
三、青椒栽培技術(shù)
青椒栽培是以收獲青熟果實為栽培目的，其栽培技術(shù)與番茄、茄子近似。辣椒栽培在南亞熱帶地區(qū)均應(yīng)先育苗后定植，栽培管理中有其特點，同時生產(chǎn)上也存在落葉、落花、病蟲為害等問題，現(xiàn)針對其栽培管理特點和生產(chǎn)上存在的問題介紹青椒早熟豐產(chǎn)栽培技術(shù)。
1、育苗特點
辣椒苗
南亞熱帶地區(qū)由于其光熱資源豐富，氣候較適合辣椒等喜溫蔬菜的生長發(fā)育。青椒栽培多在晚秋或冬季利用低廂陽畦床育苗，在晚霜一結(jié)束就立即定植，進行地膜覆蓋早熟、豐產(chǎn)、栽培。供應(yīng)當?shù)厥袌龊吞钛a國內(nèi)部分城市市場供應(yīng)空檔。青椒栽培品種上應(yīng)選擇極早熟、早熟或中熟，適合城鎮(zhèn)居民喜愛的品種，如辣味輕、果形好且抗病、早熟、豐產(chǎn)的品種進行播種育苗，有關(guān)育苗技術(shù)和方法（參考本書育苗部分和番茄栽培中育苗部分）。
培育適齡優(yōu)質(zhì)壯苗是青椒早熟、豐產(chǎn)、獲得良好栽培
效益的關(guān)鍵。辣椒壯苗的參考標準為：日