做青是初制烏龍茶過程中為關(guān)鍵的一道工序，并且對烏龍茶品質(zhì)的優(yōu)劣起著決定性的作用。
關(guān)于做青技巧。進(jìn)行搖青的次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)、時間以及間隔時間，隨著季節(jié)不同、烏龍茶品種不同、地區(qū)、氣候以及曬青程度不同而各有不同，通常是要掌握“重曬輕搖、輕曬重?fù)u，搖青的時間從短到長，涼青時間先短后長，攤?cè)~先薄后厚”的技巧。
一是看青做青。
1、根據(jù)不同品種做青，鐵觀音葉肉以及角質(zhì)層比較厚并且硬，不容易發(fā)酵，可以重?fù)u、需要提高搖時以及搖青的次數(shù)，以此增強葉片磨擦，促使發(fā)酵。
2、根據(jù)嫩度做青。茶青嫩，含水量比較高，適宜輕搖薄攤多涼。對與纖維化、角質(zhì)化程度比較高、含水量比較低的老葉來說，較為適宜重?fù)u厚攤少涼。
二是依據(jù)天氣情況做青。
1、在春季，特別是高山茶區(qū)海拔在600米以上地區(qū)，往往是云霧彌漫，溫度比較低濕度比較大，青葉失水緩慢，在做青的前期應(yīng)該輕輕搖晃，薄攤、大多涼促進(jìn)走水，到了做青中后期應(yīng)適當(dāng)?shù)闹負(fù)u、厚攤，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化。
2、在夏暑季節(jié)，溫度比較高，濕度也是比較大，青葉發(fā)酵就非？，較適宜輕搖薄攤短涼，避免發(fā)酵過度。
3、在秋季，溫度以及濕度都比較適中，茶青含水量通常偏低，葉張偏薄，這時應(yīng)比夏暑茶重?fù)u以及厚攤短涼，避免出現(xiàn)失水過度。